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排骨这样做好吃还下饭

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干锅排骨

原料:猪肋骨250克,莲藕50克,土豆50克,青笋50克,洋葱50克,青甜椒25克,红甜椒50克,干辣椒段5克,干红花椒3克,孜然粉3克,市售火锅底料50克,姜片20克,蒜片20克,大葱粒20克香菜10克,卤水1锅。

调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,白糖1/4小匙,胡椒粉2克,料酒1/2杯,香油1/2杯,复制油100毫升。

烹调制法

1.猪肋骨宰成2.5厘米长的小段,入卤水锅煮沸后转中小火卤1小时,用漏勺捞出锅备用。

2.莲薄、土豆、青笋去外表粗皮,洗净后均切成0.3厘米厚的条,青甜椒、红甜椒、洋葱切成小滚刀块备用。

3.在干净炒锅内倒入七分满的油,大火烧至六成热,将卤熟的肋骨倒入油锅内炸干水份,用漏勺捞出锅沥油。然后保持大火将油锅温度再升至五热下藕片、土豆片、青笋片,过油炸一下即捞出锅备用。

4.将油倒出,洗净炒锅,倒入复制老油,中火烧至四成热,下火锅底料、姜片、蒜片、大葱粒、干辣椒段、干红花椒、孜然粉炒香,放入排骨同炒入味,再放莲藕片、土豆片、青笋片、洋葱块、青甜椒块、红甜椒块一同翻炒均匀。

5.用盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油调味炒匀,出锅点缀香菜成菜。

【大厨经验秘诀】排骨内厚度均匀、刀工处理长短一致是保持菜品成形美观的前提。目卤排骨时需控制好时间,卤太久,太过把软,成菜口感不干香,炒排骨时肉与骨也容易分开脱离,影响成菜口感及美观。卤排骨的时间不够,成菜后骨与肉不能分离,口感老韧,影响食用。目卤好的排骨入油锅炸为的是减少排骨的水分,使排骨干香可口。炒排骨时火力不宜过大,宜中小火慢慢炒入味,火容易将干辣椒、花椒烧煳,影响成菜味道。

菜品变化:干锅盆盆虾,干锅鸡,干锅牛蛙

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发布于:四川省
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